África do Sul
Fala-se BRÁI
Comece por aqui, não pela carne.
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NA VÉSPERA — marinada dos sosaties: refogue a cebola com o alho e o curry, junte vinagre, água, geleia, açúcar e louro e cozinhe em fogo baixo até encorpar e caramelizar.
Deixe a marinada esfriar, misture com o cordeiro e os damascos e leve à geladeira por 12 a 24 horas.
BOEREWORS — moa a carne bovina e a suína separadas, em disco grosso de 8 mm. Boerewors é de moagem grossa: disco fino vira salsicha e perde a textura.
Misture as carnes com o coentro torrado, sal, pimenta, cravo, noz-moscada, pimenta-da-jamaica e açúcar. Adicione o vinagre e misture rapidamente, só até incorporar — mexer demais emborracha.
Dessalgue e enxágue a tripa por dentro e por fora, deixe de molho em água morna e embuta a massa sem apertar, formando uma espiral única e contínua. Não fure a tripa.
ACENDA O FOGO. Empilhe a lenha em pirâmide sobre os gravetos e deixe queimar até virar brasa cinzenta e uniforme. Esse tempo de espera, conversando em volta do fogo, é o braai — não é tempo perdido.
Espalhe a brasa e teste a altura: você tem que conseguir manter a mão a um palmo da grelha por 4 ou 5 segundos. Calor médio, nunca chama viva.
BOEREWORS PRIMEIRO: coloque a espiral inteira na grelha, virando uma única vez com duas espátulas. Nunca fure com garfo — a gordura escapa e a linguiça resseca.
SOSATIES: escorra a carne e reserve a marinada. Monte os espetos alternando cordeiro, damasco e cebola e grelhe, pincelando com a marinada fervida.
Enquanto isso, cozinhe o pap e deixe o chakalaka pronto e frio.
Sirva tudo junto e ao mesmo tempo, direto da grelha para a mesa. A boerewors também vai dentro do pão, com molho e chakalaka — é o boerie roll.
Nunca fure a boerewors. É a regra número um do braai: a tripa intacta segura gordura e umidade, furada você perde as duas em trinta segundos.
Ferva a marinada dos sosaties antes de usar como pincel — ela teve carne crua dentro por 12 horas. Três minutos de fervura e ela vira molho de mesa também.
Pap com molho de tomate e cebola, chakalaka, salada de batata, coleslaw e roosterkoek (pãezinhos assados na própria grelha). Para beber: cerveja gelada e tinto sul-africano (Pinotage).